Profi-Ausbildung für Pinsa und Pizza: wie man das Handwerk wirklich lernt

Ein Pinsaiolo arbeitet mit den Händen, aber zuerst mit den Augen. Er beobachtet, wie der Teig in den Wannen ruht, prüft mit den Fingern, ob er so weit ist, stürzt ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und zieht ihn mit den Fingerkuppen auseinander, von der Mitte zum Rand hin, bis die typische ovale Form entsteht.

Die Pinsa Romana, 2001 von Corrado Di Marco erfunden, hat Rom längst hinter sich gelassen und steht heute auch im Ausland auf den Karten von Pizzerien, Bistros und Bäckereien. Jeder Betrieb, der sie anbietet, braucht gut ausgebildete Pinsaioli. Daher das wachsende Interesse an einer Pinsa Ausbildung für Profis, die das Handwerk mit einer klaren Methode lernen wollen, vom Teig bis zum Service.

Man kann es sich natürlich auch selbst beibringen, durch Ausprobieren und Wiederholen, doch das kostet Zeit und Rohstoffe. Im Kurs macht man die Fehler vielleicht genauso, aber mit einem Dozenten an der Seite, der jede Korrektur erklärt.

Vom Teig bis zum Ofen: was man in einer Pinsa Ausbildung lernt

Wie sieht ein typischer Kurstag aus? Er folgt dem Arbeitsablauf einer echten Backstube. Am Anfang stehen die Mehlmischung und der Teig, dann folgen die Reifung, das Portionieren des Teigs in einzelne Teiglinge, auf Italienisch staglio, und das Ausformen, bis am Ende der Ofen und die Ausgabe warten.

Jede Phase hat ihr eigenes Timing und ihre eigenen Signale, und die Stunden in der Backstube dienen genau dazu, sie erkennen zu lernen: die richtige Konsistenz des Teigs, den Moment, in dem ein Teigling bereit ist, die Farbe des Bodens, wenn es Zeit ist, ihn aus dem Ofen zu holen. Auch die Organisation des Arbeitsplatzes gehört dazu, mit den Teigwannen nach Reifegrad sortiert, dem Mehl in Reichweite und den Belägen schon vorbereitet, denn im Service kostet jede unnötige Bewegung Minuten.

Das Ausformen ist wohl der Schritt, der am meisten Übung verlangt. Die Pinsa wird von Hand ausgezogen, die Finger drücken den Teig und schieben die Luft zum Rand, das Nudelholz bleibt in der Schublade. Der Handgriff muss viele Male wiederholt werden, bis er selbstverständlich wird, und im Kurs wird ein Detail nach dem anderen korrigiert: die Haltung der Hände, der Druck, das Tempo. Beim Backen lernt man dann, den Ofen zu steuern, auf den Boden der Pinsa zu achten und zu erkennen, wann sie fertig ist, knusprig unten und weich im Inneren.

Bleibt der Belag. Ein leichter Boden verträgt maßvolle Beläge, und ein Teil des Kurses widmet sich genau den Kombinationen: welche Zutaten vor dem Backen auf die Pinsa kommen und welche roh, direkt nach dem Backen, wie Wurst, Frischkäse und Gemüse.

Mehlmischung, Hydratation und lange Reifung: das technische Handwerk

Der technischste Teil der Ausbildung dreht sich um den Teig. Die Pinsa entsteht aus einer Mischung von drei Mehlen, Weizen, Soja und Reis, zusammen mit getrocknetem Sauerteig, und jedes Mehl hat eine klare Aufgabe.

Wer das Verhalten der einzelnen Mehle kennt, kann den Teig im laufenden Betrieb korrigieren. Auch der getrocknete Sauerteig hat seine Regeln: Er arbeitet langsam, gibt dem Teig eine leicht säuerliche Note und braucht viel Zeit. Im Kurs lernt man, ihn richtig zu dosieren und seinem Rhythmus zu folgen, fern von der Eile der Hefe, mit der viele Pizzen zubereitet werden.

Dann ist da das Wasser. Der Pinsa-Teig hat eine deutlich höhere Hydratation als ein klassischer Pizzateig. Er ist weich, fast klebrig und muss mit leichter Hand bearbeitet werden, damit die während der Reifung eingeschlossene Luft erhalten bleibt. In den Kursen lernt man, ihn sicher zu handhaben, aus der Wanne zu lösen, zu falten und mit dem richtigen Druck auszuformen. Nach ein paar Tagen wird diese scheinbar widerspenstige Masse vertraut.

Bleibt schließlich die Reifung, die vor allem eines verlangt: Geduld. Der Teig ruht mehrere Tage, bevor er ausgeformt wird. In dieser Zeit arbeiten die Enzyme an Stärke und Eiweiß, die Aromen werden vielschichtiger und das Glutennetz wird stärker.

Pinsa, Teglia, Tonda und Pala: die römischen Stile in einem Kurs

Rom hat eine sehr vielfältige Pizzatradition. Nicht zufällig umfassen die Kurse neben der Pinsa auch die Pizza in teglia, die in großen rechteckigen Blechen gebacken und stückweise verkauft wird, die Tonda, dünn und knusprig, und die Pizza alla pala, länglich, auf der Holzschaufel ausgeformt und direkt auf dem Ofenstein gebacken. Die Teglia wird mit den Fingern in einem geölten Blech ausgezogen, die römische Tonda traditionell mit dem Nudelholz hauchdünn ausgerollt, und die Pala entsteht aus einem weichen Teig, der mit einer entschlossenen Bewegung auf die Schaufel gezogen wird.

Das sind vier Produkte mit vier verschiedenen Arten, Teig und Ofen zu behandeln. Für Profis ist es ein Pluspunkt, sie alle zu beherrschen: So lässt sich das Angebot auf der Karte um Böden erweitern, die zu verschiedenen Momenten des Tages passen, zum schnellen Mittagessen vom Blech, zum Abendessen am Tisch, zum gemeinsamen Aperitivo.

Für wen sich die Ausbildung lohnt: Bäcker, Gastronomen und Neueröffnungen

Die Pinsa Ausbildung richtet sich an Menschen mit ganz unterschiedlichen Geschichten. Da ist der junge Mensch, der in einer Pizzeria anfangen möchte und ein Handwerk sucht, und da ist der Erwachsene, der nach Jahren im Büro einen neuen Weg einschlägt und hinter die Theke wechselt. Für beide ist die professionelle Ausbildung für Pinsa und Pizza ein Weg, mit Methode zu starten, mit einem Dozenten, der Fehler korrigiert, bevor sie zur Gewohnheit werden.

Die Ausbildung richtet sich aber auch und vor allem an Profis, gerade in einer Branche, in der man nie auslernt. Der Bäcker kennt Mehle, Triebmittel und lange Teigführung bereits und kann mit der Pinsa sein Brotangebot oder den Verkauf vom Blech erweitern. Der Pizzaiolo, der an die Tonda oder die neapolitanische Pizza gewöhnt ist, steht vor einem Teig mit eigenen Regeln, den er von Grund auf neu lernen muss.

Der Gastronom, der die Pinsa neben der Pizza auf die Karte setzen will, braucht vor allem eine wiederholbare Methode, die er dem Personal beibringen kann und die auch an den vollsten Abenden funktioniert, damit der Gast bei jedem Besuch denselben Boden bekommt. Und dann gibt es diejenigen, die kurz vor einer Neueröffnung stehen und alles auf einmal lernen müssen: Teig, Organisation der Backstube, Umgang mit dem Ofen.

Für alle gilt dieselbe Regel des Handwerks: Die Pinsa lässt nur wenig Spielraum. Ein so stark hydratisierter Teig mit so langen Reifezeiten erfordert eine gut geplante Produktion. Die strukturiertesten Programme sind nach Stufen aufgebaut, von den Grundlagen bis zur Perfektionierung, und in manchen Fällen findet die Ausbildung direkt im Betrieb statt, mit dem Ofen und der Ausstattung, mit denen man jeden Tag arbeitet.